餐飲管理要注意加強人本管理，要有扎實(shí)的功底、良好的自我形象，嚴把進(jìn)貨關(guān)，做好毛利核算工作，要堅持目標清晰、職責明確等原則，下面具體介紹一下“餐飲管理的制度及原則”。

一、餐飲管理的制度

1、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業(yè)的生產(chǎn)情況、設施、設備布局制定崗位，明確自我職責。

2、從菜點(diǎn)的質(zhì)量入手，繼承傳統、保持傳統，不斷創(chuàng )新。質(zhì)量是企業(yè)的生命線(xiàn)，是企業(yè)發(fā)展和生存的前提條件。其菜點(diǎn)質(zhì)量的高低、好壞直接影響企業(yè)的知名度。人們的生活質(zhì)量在不斷提高，對菜肴的品種、口味、營(yíng)養的要求也越來(lái)越高，新的情況下餐飲行業(yè)的面臨機遇與挑戰。在確保傳統菜肴的基礎上不斷推陳出新，通過(guò)廣泛地查找有關(guān)資料，精心發(fā)掘，整理集聚，開(kāi)發(fā)研制極具文化內涵的名菜，取得較好的效益，成為企業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的增長(cháng)點(diǎn)，閃光點(diǎn)。

3、扎實(shí)的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學(xué)會(huì )尊重他人，大事講原則，小事講風(fēng)格；其次要不斷學(xué)習，不斷提高，掌握較高的業(yè)務(wù)技能，熱心傳、幫、帶，從而青出于藍而勝于藍。

4、進(jìn)一步建立、健全各項制度并貫徹落實(shí)。沒(méi)有規矩不成方圓。國有國法，家有家規，企業(yè)必須建立健全相應的規章制度，以制度來(lái)規范。切實(shí)加以貫徹落實(shí)，確保企業(yè)制度的嚴肅性，管理的規范化、科學(xué)化。

5、嚴把進(jìn)貨關(guān)，做好毛利核算工作。采購進(jìn)貨和毛利率核算是企業(yè)參與市場(chǎng)競爭的重要環(huán)節。貨源質(zhì)量的好壞、價(jià)格的高低與企業(yè)的經(jīng)濟利潤息息相關(guān)，作為廚師長(cháng)，既要考慮顧客實(shí)惠，又要顧及企業(yè)的成本，也是考核廚師長(cháng)業(yè)績(jì)的重要依據之一。

二、餐飲管理的原則

1、目標清晰

目標清晰包括團隊的目標和給員工設定的目標。所謂的清晰是指執行有帶動(dòng)力，不是固定的模式。

2、職責明確

職責明確指的是問(wèn)責制，任何一件事都要有一個(gè)人對接，且只能是一個(gè)人，避免分散開(kāi)來(lái)，以免互相推諉。

如果不能具體到個(gè)人，也要找一個(gè)總負責人，然后進(jìn)行拆解下去，拆解到個(gè)人，這樣出了問(wèn)題才更好的找到那個(gè)負責任的人。全方位培訓員工各崗位要則，明確職責劃分，相互監督，相互幫助，才是餐飲服務(wù)的良性循環(huán)。

3、賞罰分明

當明確了職責后，隨之而來(lái)的就是賞罰分明，一個(gè)合格的領(lǐng)導者不能護短，任何一個(gè)員工犯錯了都要進(jìn)行責罰，即便是自己的親人，也不能偏袒，如果護短就會(huì )讓其他員工不服氣，這樣也很難進(jìn)行管理。

相反的，如果有人做出了成績(jì)，即使是自己平時(shí)不待見(jiàn)的人，也一定要獎勵，這樣更能激勵其他員工。

4、超越伯樂(lè )

大家都知道人才的重要性，人才到了，很多事情都可以迎刃而解。但是，吸引人才的能力本身就是管理能力的一種體現。

很多時(shí)候只靠高薪是吸引不來(lái)一流人才的，因為他們在哪里都能夠拿到高薪。管理者要善于做伯樂(lè )，知人善用，把合適的人安在合適的位置上。

以上是“餐飲管理的制度及原則”的介紹，有問(wèn)題請隨時(shí)聯(lián)系我們。